Τα έλαια εξάγονται από ξηρούς καρπούς, σπόρους, ελιές, δημητριακά ή όσπρια χρησιμοποιώντας είτε βιομηχανικά χημικά ή με μηχανικές διεργασίες. Η ψυχρή έκθλιψη είναι μια διαδικασία χωρίς χημικές ουσίες που συλλέγει λάδια από μια πηγή χρησιμοποιώντας μηχανική πρέσα με ελάχιστη θερμότητα. Τα έλαια ψυχρής πίεσης εξάγονται υπό ελεγχόμενη ρύθμιση θερμοκρασίας συνήθως κάτω των 105 ° C (221 ° F) με σκοπό τη διατήρηση φυσικών φυτοχημικών, όπως πολυφαινόλες, φυτικές στερόλες και βιταμίνη Ε που επηρεάζουν συλλογικά το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα και τη θρεπτική αξία.
Ο τρόπος και η ποσότητα εξαγωγής είναι αυτές που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την τιμή αλλά και αν αξίζει να βγάλεις το λάδι από έναν καρπό.
Τα μαγειρικά έλαια αποτελούνται από διάφορα λιπαρά οξέα. Για τηγάνισμα τροφίμων, τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα ή κορεσμένα λίπη είναι γενικά δημοφιλή, ενώ τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λίπη είναι λιγότερο επιθυμητά. Τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ προέρχονται από αμύγδαλο, makademia, ελιά, πεκάν, φιστίκι και υψηλές ελαϊκές ποικιλίες κνήκου (ατρακτυλίδα) και ηλίανθου.
| Τύπος λαδιού ή λίπος |
SFA Κορεσμένα |
MUFA Μονοακόρεστα |
PUFA Πολυακόρεστα |
Ομέγα- |
Θερμοκρασία (σημείο) καπνού |
Χρήσεις | |
| 3 | 6 | ||||||
| Αμύγδαλο, λάδι | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 °C (430 °F) | Μαγείρεμα, γεύση, σάλτσες |
| Αβοκάντο, λάδι | 12% | 74% | 14% | 0.95% | 12% | 271 °C (520 °F) | Τηγάνισμα, σοτάρισμα, σαλάτα, συνοδευτικό (βούτηγμα) |
| Βούτυρο | 66% | 30% | 4% | 0.3% | 2.7% | 150 °C (302 °F) | Μαγείρεμα, ψήσιμο, καρύκευμα, σάλτσες, γεύση |
| Βούτυρο, καθαρισμένο, Ghee | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190–250 °C (374–482 °F) | Βαθύ τηγάνισμα , μαγείρεμα, σοτάρισμα, καρύκευμα, γεύση |
| Κανόλα, λάδι | 6% | 62% | 32% | 9.1% | 18% | 225 °C (437 °F) | Τηγάνισμα, ψήσιμο, σως για σαλάτες (dressing) |
| Καρύδας (παρθέρνο), λάδι | 92% | 6% | 2% | 0 | 1.8% | 177 °C (351 °F) | Μαγείρεμα, τροπική κουσίνα, προϊόντα ομορφιάς |
| Καλμπόκι, λάδι | 13% | 25% | 62% | 1.1% | 53% | 235 °C (455 °F) | Τηγάνισμα, ψήσιμο, σως για σαλάτες (dressing), μαργαρίνη, συρόπι |
| Βαμβάκι (σπόρων βαμβακιού), λάδι | 24% | 26% | 50% | 0.2% | 50% | 216 °C (421 °F) | Μαργαρίνη, συρόπι, σως για σαλάτες (dressing), τηγάνισμα προϊόντων σε βιομηχανίες (για μαζική παραγωγή/τηγάνισμα) |
| Διακυλογλυκερόλη (DAG) λάδι | 3.05% | 37.95% | 59% | 0 | - | 215 °C (419 °F) | Τηγάνισμα, ψήσιμο, λάδι σαλάτας |
| Λιναρόσμορος, λάδι | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 °C (225 °F) | Σως για σαλάτες (dressing), συμπληρώματα διατροφής |
| Σταφύλι, λάδι | 12% | 17% | 71% | 0.1% | 69% | 204 °C (399 °F) | Μαγείρεμα, σως για σαλάτες (dressing), μαργαρίνη |
| Κάνναβη, λάδι | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 °C (329 °F) | Μαγείρεμα, σως για σαλάτες (dressing) |
| Λαρδί, ζωϊκό λίπος | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183–205 °C (361–401 °F) | Ψήσιμο, τηγάνισμα |
| Μακαντέμια, λάδιl | 12.5% | 84% | 3.5% | 0 | 2.8% | 210 °C (410 °F) | Ψήσιμο, τηγάνισμα, βαθύ τηγάνισμα, σως για σαλάτες (dressing), ελαφρυά μυρωδιά του καρπού |
| Μαργαρίνη (σκληρή) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 °C (302 °F) | Μαγείρεμα, ψήσιμο, καρύκευμα |
| Μαργαρίνη (μαλακή) | 20% | 47% | 33% | 2.4% | 23% | 150–160 °C (302–320 °F) | Μαγείρεμα, ψήσιμο, καρύκευμα |
| Σινάπι, λάδι | 13% | 60% | 21% | 5.9% | 15% | 254 °C (489 °F) | Ψήσιμο, τηγάνισμα, βαθύ τηγάνισμα, σαλάτες, σως για σαλάτες. Πολύ καθαρό άρωμα και γεύση. |
| Ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο) | 14% | 73% | 11% | 0.7% | 9.8% | 190 °C (374 °F) | Μαγείρεμα, λάδι για σαλάτα, μαργαρίνη |
| Ελαιόλαδο (παρθένο) | 14% | 73% | 11% | 0.7% | 9.8% | 215 °C (419 °F) | Μαγείρεμα, λάδι για σαλάτα, μαργαρίνη |
| Ελαιόλαδο (ραφιναρισμένο) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 °C (437 °F) | Σοτάρισμα, τηγάνισμα, βαθύ τηγάνιμα, μαγείρεμα, λάδι για σαλάτες, μαργαρίνη |
| Ελαιόλαδο (έξτρα ελαφρύ) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 °C (468 °F) | Σοτάρισμα, τηγάνισμα, βαθύ τηγάνιμα, μαγείρεμα, λάδι για σαλάτες, μαργαρίνη |
| Φοινικέλαιο | 52% | 38% | 10% | 0.2% | 9.1% | 230 °C (446 °F) | Τηγάνισμα, μαγείρεμα, φυτικό λάδι, γεύση, συρόπι |
| Φιστικέλαιο | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 °C (448 °F) | Τηγάνισμα, μαγείρεμα, λάδι για σαλάτες, μαργαρίνη, βαθύ τηγάνισμα |
| Καλοκύθι, σπόρια, λάδι | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 °C (250 °F) | Λάδι για σαλάτες |
| Ρύζι, λάδι | 20% | 47% | 33% | 1.6% | 33% | 213 °C (415 °F) | Μαγείρεμα, τηγάνισμα, βαθύ τηγάνισμα, σως για σαλάτες (dressing). Πολύ καθαρό άρωμα, εύγευστο |
| Ηλιέλαιο (Υψηλό ποσοστό ολεϊκού οξέος) | 6% | 75% | 13% | 242 °C (468 °F) | Τηγάνισμα, μαγείρεμα | ||
| Ηλιέλαιο (λινολεϊκό οξύ) | 6% | 14% | 75% | 242 °C (468 °F) | Μαγείρεμα, σως για σαλάτες (dressing), μαργαρίνη | ||
| Σησαμέλαιο (μη ραφιναρισμένο) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 177 °C (351 °F) | Μαγείρεμα |
| Σησαμέλαιο (ημί-ραφιναρισμένο) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 232 °C (450 °F) | Μαγείρεμα, βαθύ τηγάνισμα |
| Σόγια, λάδι | 15% | 24% | 61% | 6.7% | 50% | 240 °C (464 °F) | Μαγείρεμα, σως για σαλάτες (dressing), φυτικό λάδι, μαργαρίνη, συρόπι |
| Ηλιέλαιο (Υψηλό ποσοστό ολεϊκού οξέος, ραφιναρισμένο) | 9% | 82% | 9% | 0.2% | 3.6% | 244 °C (471 °F) | Τηγάνισμα, μαγείρεμα |
| Ηλιέλαιο (λινολεϊκό οξύ,ραφιναρισμένο) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 °C (464 °F) | Μαγείρεμα, σως για σαλάτες (dressing), μαργαρίνη, συρόπι |
| Ηλιέλαιο (Μεσαίού ποσοστού ολεϊκού, ραφιναρισμένο, NuSun) | 9% | 65% | 26% | 211 °C (412 °F) | Τηγάνισμα προϊόντων σε βιομηχανίες (για μαζική παραγωγή/τηγάνισμα) | ||
| Τσάι, σπόροι, λάδιl | 22% | 60% | 18% | 0.7% | 22% | 252 °C (486 °F) | Μαγείρεμα, σως για σαλάτες (dressing), μαργαρίνη, τηγάνισμα, μαργαρίνη |
| Ζωικό λίπος | 43% | 50% | 4% | 1% | 3% | Μαγείρεμα, συρόπι, αποξηραμένο κρέας, βαθύ τηγάνισμα | |
| Καρύδι, λάδι (ημί-ραφιναρισμένο) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 °C (399 °F) | Σως για σαλάτες (dressing), προσθήκη σε κρύα πιάτα για ενίσχυση γεύσης |
